Приветствую Вас, Гость
Главная » Статьи » Мои статьи

НАЗВАНИЯ ХЛЕБОВ В ЛЕЗГИНСКОЙ ЛЕКСИКЕ
УДК 81.351.32

НАЗВАНИЯ ХЛЕБОВ В ЛЕЗГИНСКОЙ ЛЕКСИКЕ

Культура хлебопечения лезгин весьма богата и разнообразна. История этой культуры восходит к глубокой древности. В статье рассматриваются названия хлебных изделий лезгин. В прошлом лезгины представляли основной этнос Кавказской Албании. Этимологизируя названия хлебов, автор поднимает пласты древней культуры и истории народа.
Ключевые слова: хлеб, лаваш, танур-тонер-тандыр, лезгины, Кавказская Албания, культура хлебопечения, история лезгин.

Хлеб (фуъ), как и у многих кавказских народов, традиционно является главным продуктом лезгинского стола. Говоря о лезгинской кухне, правильнее говорить не о столе, а о скатерти, ибо по традиции лезгины сидели (да и сейчас во многих семьях это сохранилось) вокруг расстеленного на полу скатерти – суфра. В мифологии лезгин также говорится об ачул-суфра «скатерти-самобранке», где по желанию ее обладателя на ней появляются всевозможные яства. У лезгин наблюдается исключительно уважительное отношение к хлебу. Считается дурным тоном, если человек пройдет мимо валявшегося куска хлеба, не поднимет и не положит его подальше из-под ног.
У лезгин слово фуъ, кроме универсального значения, обозначающего все виды хлебов и хлеб вообще, означает также понятие «еда». Этимология лезгинского названия хлеба фуъ, возможно, восходит к глаголу хьун (хьуъ) «быть испечённым»: видимо, хьwу, хьуьт, хьул, фуъ, хьар происходят от одного корня; в пользу данной этимологии говорит и то, что в рутульском языке хлеб называют "хьу").
Фасмер в составленном им этимологическом словаре связывает происхождение названия «хлеб» с древнегреческим словом «килибанос» («-ос» здесь новогреческое окончание), где пекли хлеб в горшках, напоминающих головной убор. Оттуда происходят и готское хлайфс, и германское хлайб, и эстонское лайб, и славянское хлеб.
Древнегреческое «килибан» напоминает лезгинское кьилибан «головной убор» (лезг: кьил – «голова»); окончание «бан» также похоже на лезгинский суффикс, указывающий 1) место назначения, применения; 2) профессию притяжательный (гинибан – нижнее бельё, гъилибан – подручный, куьнуьбан – пчеловод, гавбан – пастух и т.д.). В лезгинской отраслевой лексике (метрологии) существуют понятия, обозначающие «ёмкость»: киле – мерная ёмкость сыпучих тел (около 7-12 кг); кала «большой», «большой кувшин», калар – овальные ёмкости из навозно-глиняной смеси для сушки долек фруктов.
Места расселения лезгинских народов всегда отличались своей урожайностью, богатством и разнообразием зерновых культур. Возможно, поэтому соседние народы называют лезгин «фуъ авай лезгияр» («хлеб имеющие лезгины»).

У народов лезгинской языковой семьи богатая историческая кулинарная традиция. Одни названия хлебов насчитываются более полусотни. Напоминаем, что в истории известны следующие лезгиноязычные народы и племена (их более тридцати – исчезнувших и ассимилировавшихся в лекской, тюркской, армянской, грузинской и иных языковых средах, находящихся на грани исчезновения и ныне здравствующих): леги /леки /лезгины, гелы /гилы, хилы /хьили, фивы /фийи, фриги, будухи, крызы, хапуты, жеки, сильвы /чилбы /йарчибы /арчинцы, ваны, асы, касы, лазы /лацы, кахи /к1ахи, цахи /цахуры, йихбы, гардманы /кардманы, ары /эры, арсы /арцы, гаргэры /гаргары, гугары, глуары /гылвары, эджери/эчеры, утии /удины, цицеки /сисаки /сюникцы, цоды /цавдеи, хыны=хины / хновы/хиналуги, мики/муки, кимилы, таваспары / табасаранцы, мосхи /михи /михеды, руты /рутулы, агилы /агулы.

Главенствующая роль хлеба отражается и в лезгинском фольклоре: Фуъ кьил я (хлеб главнее всего); Фуъ жеда – бул жеда (хлеб будет – изобилие настанет); Кьуркьан галачиз яшамиш жеда, фуъ галачиз – ваъ (без Корана проживешь, а без хлеба – нет); фуъ такабурдаказ т1уьна к1анда (хлеб надо есть, не унижаясь); къуьлуьндал экеч1на, силиндал хкеч1мир (начав с пшеничного, не заканчивай ржаным – о неблаговидном поступке). На хлебе гадали и клялись (фал вегьин, фал кьин кьун; отсюда и фалчи – гадальщица; видимо, гадали на хлебе). Хлебом проклинали: ви фуъ къакъажрай! (да перестанет расти твой хлеб!).
История хлеба своими корнями уходит в глубокую древность. По мнению ученых, история хлеба насчитывает более пятнадцати тысяч лет. Однако источником для первого хлеба служили не пшеница и рожь, не овёс и ячмень, не просо и чина.., а дуб! В доисторические времена люди собирали и сушили желуди, растирали их в муку, из которой готовили хлеб. Согласно другой гипотезе первым хлебом наряду с желудями были орехи, ядра абрикоса и др. (Кстати, абрикос, инжир, дикий виноград и др. – являются самыми древними представителями флоры Восточного Кавказа и Закавказья). Своеобразные лепешечки делались и из кашицы сладких плодов, затем кашицу сушили на солнце. Так или иначе, в один памятный исторический день первый человек догадался использовать в пищу сырые зерна диких злаков. Постепенно злаковые растения были окультурены, а из их зерен начали готовить муку. Видимо, мучная (хлебная) похлебка, известная в кулинарии многих народов Азии и Африки (у лезгин: пирпил хап1а или шурмул), сохранилась с этих далеких далёких времен.
Хлеб пекут из пшеницы (къуьлуьн фуъ), изо ржи (сил: силин фуъ), из полбы (нехв: нехуьн фуъ), из ячменя (мух: мухан фуъ), из проса (ч1ат1: ч1ат1ун фуъ), из овса (гергер: гергер фуъ), из кукурузы (к1аш: баклук); пекли также из чины (к1ах: к1ахун фуъ). Закавказье издревле славится как родина дикорастущей пшеницы. Выдающийся ученый и путешественник Н.И. Вавилов обнаружил на территории расселения лезгиноязычных народов – от Дербента до реки Арас – более 32 видов дикорастущей пшеницы. Ученый считал, что именно Закавказье и Малая Азия дали миру удивительное богатство видов пшеницы и стали основной родиной ржи.

Для выпечки определенного вида лезгинского хлеба требуется и определенный вид печи. Одним из самых древних видов очагов является ахъа ака «открытый очаг», устраиваемый прямо посредине жилища в небольшом углублении. Дымоходом служит отверстие (т1ак1), специально оставляемое в кровле. Еда готовится в подвешенной над очагом ёмкости; или же кастрюлю ставят на камни, с горящими углями между. На огонь ставятся также каменные (чар-къван) или керамические (кере) плиты, керамическая или металлическая посуда. Основой для хлепопечения служит керамическая (кере) или каменная плитка (чар-къван) определенной толщины, под которой разводят огонь. Хлеб, выпекаемый на плите «чар-къван», называется «чар-фуъ». На плитке «чар-къван» также жарят мясо. И в наше время чабаны в горах используют чар-къван. Его усовершенствованием стал сач – выпуклый круг из прокаленной глины или металла. Хлеб, испеченный на саче называют «счинфуъ» («сачунфуъ»).
В комнате сооружают также ака – полукруглый глиняный очаг с открытым верхом для установки котла и устьем для закладки дров. На внутреннюю стенку, обмазанную огнеупорной глиной, налепляются хлебцы. Другим видом очага является къул, который устраивается в стене и напоминает камин с полуовальным фасадом и полочкой из прокаленной глиняной пластины (из сплошного металла или решетки) для установки котла. В большой гостиной строили тавун къул (тав квай пич) – печь с закрывающейся духовкой.
В XVIII – XIX веках в период русско-кавказских контактов в домах зажиточных горцев стали появляться и другие виды печей, которые назывались заимствованным из русского языка словом пич. Словом пич назывались все печи, не похожие на национальные. У «русской печи» (урус пич) поддон закрывался специальной чугунной плитой с двумя отверстиями для посуды. Появилась также печь-буржуйка, которая получила название къазан пич «казённая печка» (видимо, первые печки-буржуйки – «казённое имущество» – были у военных). Следствием контактов с культурами других народов, очевидно, стала и «бухарская печь» (Бухари къул), устраиваемая в стене с прямым дымоходом.
Впоследствии русское заимствование пич стало обобщающим названием большинства видов современных печей с национальными архитектурными элементами (на дровах, на каменном угле, газе, электричестве, с духовками и без).
Наибольшее распространение у лезгин получили очаги, называемые хьар и т1анур, где лицевая сторона хлеба печется на открытом пламени.
Цилиндрическая печь т1анур (Т1анан нур «луч Т1ана») у разных народов называются по-разному: танур, тонур, тонер, донер, тандыр… Этимология этого слова восходит к имени лезгинской языческой богини земных благ и домашнего достатка; покровительницы домашнего скота и птицы – Т1ан. Богиня Т1ан имеет и другое имя – Т1афал, что по-лезгински означает «ненасытная, обжора» (в этой ипостаси по своим функциям оно созвучно имени древнегреческого бога Танатоса – мрачного бога Смерти, брата бога сна Гипноса и сновидений Морфея, сына ночи Никты).
Согласно верованиям лезгин, Т1ан и Нут1 – сестра и брат, дети бога Неба (Цев) и Земли (Ген). Сначала Т1ан и Нут1 родились как единое целое и назывались Т1аннут1. Но, когда Небо и Земля стали расходиться, родители поделили детей: дочь Т1ан оставили у матери на земле, а сына Нут1а отец забрал на небо. С тех пор Небо начало насылать на землю и ветры и ураганы, дожди и снега, испепеляющую жару, невыносимые холода и метеорные дожди. В знак их примирения люди подносят им различные дары: лепешки т1анут1, халву из грецких орехов, политых кремом из тутового мёда и свежего нетопленого масла – нут1уф («еда для Нут1а»), хмельной напиток из пророщенного зерна т1ач (т1аназ ча «дар для Т1ан). И часть от первого молока животного (это молоко называется «т1ан») принято отдавать в дар богине Т1ан. Молоком окропляют землю с пожеланиями: «Т1аназ нек1ед вац1ар хьуй! Т1аназ векьед къацар хьуй!» (Да потекут молочные реки для Тан! Да вырастут зеленые травы для Тан!). Очевидно, и название круглой печи «т1анур», который напоминает солнце, связано с именем богини Т1ан («свет богини Тан»).
Своего рода окультуренным очагом можно назвать печь с духовкой, называемый тавун къул (тавун къул, тав квай пич).
В названиях большинства лезгинских хлебов встречается слово «лаваш». Название лаваш составлено из слов лав «трепетание (пламени), йалав «пламя» + аш. Слово (корень) «аш» входит в все слова, связанных непосредственно с работой и производством злаковых культур, с приготовлением из них пищи: аш «плов», ашпаз «повар», лаваш – «тонкий хлеб», ашна «соратник, единомышленник, друг», ашкъи «чувство, желание, страсть», ашукь «влюблённый», ашкар «известное, заметное дело» и т.др. В удинском языке слово аш означает «работу». (Любопытно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан).
Таким образом, все хлеба пекутся в хьаре, тануре, ака, къуле или на саче, плитке чар-къван и в зависимости от печи бывают разных форм, оформлений орнаментом и вкусов. Нужно сказать, что кроме обычных дрожжей в хлебопечении используются и специальные дрожжи, приготовляемые в домашних условиях (гъвар, хемир). Также вместо дрожжей применяется настой хмеля (терефул, къугъванар). Из дрожжевого теста готовят базламач (гъвар-лаваш), т1анурд фуъ (танурный хлеб), шуьреяр и прочие печеные изделия. Часто тесто замешивают на кислом молоке (цурунек).
Наличие большого многообразия хлебов у лезгин – свидетельство сложного, но богатого культурно-исторического пути, пройденного лезгинскими народами от языческого многобожия к христианству и исламу в течение многих тысячелетий в разнообразных контактах с многочисленными соседями, пришельцами и завоевателями.
Кроме повседневных нужд, каждый вид хлеба готовится к определенному случаю, как праздники, свадьбы, встречи гостей и прочие мероприятия.
Лезгинские хлеба различаются по вкусу: сладкий (шуьруькьуьм, к1уьгьуь, ширин, верц1и), солёный (уьк1уь), кисло-сладкий (турши), пресный (шит); по цвету: лацу фуъ (белый), кьалу фуъ (серый), ч1улав фуъ (чёрный), хъипи фуъ (желтый); по форме, размеру, толщине (к1арфу, уха /йухва, т1анут, чкал, лаваш); по внутренней начинке (цк1ен, шуьре, афар) и внешней накладке (черекун, алуга, шак1ук1а, гузан); по предназначению: праздничный, свадебный (гузан, шуьре…) или обычный, повседневный (лаваш, базламач…) и по некоторым другим параметрам. Рассмотрим несколько видов хлебов, отличающихся некоторыми характеристиками.
По виду печи и способу выпечки
Акад фуъ – хлеб, испеченный в ака. Къулан фуъ пекут в къуле (камине). Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче. Т1анурд фуъ – хлеб, испеченный в тануре. Хьран фуъ – хлеб, выпечённый в хьаре. Ц1авур (чавур) – почти то же самое, но приготовленное на углях /буквально: «сделанный в огне». Ц1алуг – простая лепешка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул). Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (его также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»). Чубанд фуъ – «чабанский хлеб» пресный хлеб, испеченный на нагретом камне; (похож на шарр фуъ, хотя последний более изысканно разукрашен). Ч1ап1ен фуъ (или ч1апкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскаленном камне (в отличие от ч1апкьена, чарфуъ печётся между двумя раскаленными камнями).
Хъукъвал – маленькие хрустящие хлебцы из остатков теста, испекаемые в тонуре (обычно для детей).
По роду и сорту муки: баклук – лепешка из кукурузной муки; к1ахун фуъ – хлеб из муки чины; ч1ат1 (ч1ат1ун фуъ) – хлеб из проса; гергер фуъ – хлеб из овса; к1идфуъ – ик1ид фуъ (ик1и квай фуъ) – хлеб с начинкой из солода; мухан фуъ – ячменный хлеб; нехуьн фуъ – хлеб из полбы; силин фуъ – хлеб изо ржи; савун фуъ – хлеб из с добавлением муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар); вече фуъ (хлеб достойный царя Вече) – белый хлеб из элитной первосортный пшеницы.
По содержанию дрожжей, соли, масла хлеба бывают
дрожжевые: базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной и пресные: (постные) (т1или); т1или фуъ – постная пресная лепешка; ччарлаваш (пресный лаваш) /также нескольких видов: есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш; обычный лаваш – раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; ччар авай фуъ – слоеная лепешка. Дрожжевое тесто в лезгинском языке имеет несколько названий: «цуру тини» (кислое тесто), «гъвар квай» или «хемир квай» тини (дрожжевое тесто).

По форме и орнаменту (отделке, проколке) лицевой стороны
алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки; къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре; к1арфуъ (кIар-кIар фуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб; к1ар ягъай фуъ – хлеб побитый острым концом скалки; кака ягъай фуъ кака ягъай фуъ – хлеб с яичной облицовкой, лицевая сторона намазывается взбитыми яичными желтками; к1ар ягъай фуъ (…острым концом скалки), т1уб ягъай фуъ (знаки пальцами, раскрытыми или сложенными вместе), тIур элягъай фуъ (ложкой делаются лунные знаки), ц1акул ягъай фуъ (лицевая сторона прокалывается острым концом пучка птичьих перьев), хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком; эрсин элягъай фуъ (разные знаки делаются специальной лопаточкой для резки теста), эферар ягъай фуъ – хлеб тмином…
Хотя узоры для орнамента лицевой стороны являются традиционными, но в искусстве традиции всегда соседствуют с личностным новаторством. Здесь у каждого пекаря, у каждой хозяйки своя фантазия. По хлебу в селах узнавали, кто его испёк.
По составу и начинке добавляемых ингредиентов:
Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешанного с мятой; цуру фуъ «кислый хлеб» – хлеб с щавелем; хехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный молотыми грецкими орехами; хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начиненным или посыпанным сверху); ц1ирер фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи); финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с добавлением конопляных зерен (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»); эферар квай фуъ – хлеб с тмином.
Лезгинские афарар:
Афарар (ед.ч. афар) – особый вид пирогов, испекаемых на специальной нагретой поверхности (хьар, сач и др.). Их название, вкус и аромат зависят от состава начинки. Афарар бывают с самыми разными начинками: из различных съедобных трав (известно более ста названий таких трав), из молочных продуктов, из мяса, из сочетаний различных ингредиентов, в зависимости от чего и получают свое названия: афарар бурандин (гуьнгерар) – с тыквенной начинкой с толчеными грецкими орехами; афарар дуьгуьдин – с рисовой начинкой на молоке; афарар ч1ахарин – с начинкой из кашицы из полбяной крупы с добавлением тмина, куриного или индейки мяса; т1ачун афарар – с начинкой из сметанообразной массы тача (т1ач) пиц1ал (перц1ал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр; шурад афарар – афарар с начинкой из творога; мукашдин афарар – афарар с начинкой из простокваши; насудафар (насафар, нисифар), насукар (насу квай афар) – в разных местах называют по-разному: пирог с начинкой из сыра (часто вперемешку с творогом и луком); насукар – так называют еще и сырники др.
Гуьрзеяр – по форме и составу начинки напоминают пич1екар; мачар – блины (из жидкого теста на молоке с добавление яиц, масла, мёда или сахара, соли); пич1екар – свариваемое блюдо типа пельменей: в тонко раскатанные кружочки теста заворачивают наполнитель из зелени, творога или мяса и закрывают красивым швом в зигзаг (в некоторых лезгинских сёлах пич1екар – называют голубцы; очевидно, изначально назывались «пешекар» – завёрнутые в листья»); дуьшпере (душпара) – вид пельменей с той же начинкой).
Хлеба к торжествам и праздникам
Алуга (алугай) – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).
Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплоченности и единства (баркаван по-лезгински, «благо, благостный, благословенный»). По традиции баркаван печется ко дню первой борозды «эвелцан». Баркаван пекли также на пасху (лезгины еще в 43 году, первыми на Кавказе, на 272 с лишним лет раньше армян и римлян, приняли христианство от св.апостола Елисея – Илису). И поэтому баркаваном называли также пасхальный хлеб. Баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственники или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван, вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.
Баркал – «хлеб славы»; при угощениях в честь какого-либо празднования.
Вече фуъ – царский хлеб; (достойный царя Вече хлеб).
Гергал – пирог в виде рогалика, видимо, носили в церковь – «герга».
Гузан – вид праздничного пирога со сладким кремом из мёда и масла.
Гъуни (гъуьнуь) – маленькие хлебцы в виде зверушек и животных, посвященных солнечному божеству Гуни.
Гьас фуъ – хлеб для подношения церкви, прилагался к церковным дарам.
Кишенфуъ – церковный хлеб.
Кшит1 – церковный пряник.
Кук1вал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.
Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре.
Къаргъуяр «трубочки», «свертки» – вид печеных изделий: тонкие листы теста скатывают в трубочки.
Кьилекьан – букв.: «держащийся на голове»; хлеб в виде большого бублика – короны надевался на голову свату, шедшему во главе сватовской процессии; хлебом кьилекьан одаривали и гонца, приносившего добрую, благую весть – «муштулух».
К1арфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб, спекаемый в тавуне (духовке).
К1валак1 фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, испекаемый в специальных горшках.
К1екер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединенных жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.
Йаран фуар (йар алай фуар) – хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Йаран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сик1ер, къуьрер, к1екер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведенными на яичном белке. Йицан фуъ – «хлеб пахоты» изготовляется специально ко дню первой борозды «эвел цан»; эти хлеба имеют форму полумесяцев и одеваются на рога пахотному быку; рога наряжаются красными лентами.
Менафуъ – букв.: «хлеб-месяц», хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.
Пт1а (пит1а, пт1и) – хлеб с начинкой из курдюка и специй.
Регъ (или Ракъин фуъ) – букв.: «солнечный хлеб»; круглый хлеб с пустотой в центре с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.
Т1анут1 (т1унут1) – небольшая лепешка (судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы Т1ан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов Нут1).
Урх – лепешка с начинкой с открытым верхом (в тарелкообразную форму из раскатанного теста заливают массу, взбитую из яиц и сливочного масла, добавляют соль и специи; начинка может быть с разными ингредиентами (помидоры, сыр, сметана или майонез, лук, перец и др.).
Фатир – небольшая круглая лепешка с сушеным мясом, картошкой или творогом.
Хачалай фуъ (хачанфуар, хачанфуъ, хачалайфуар) – «крёстный хлеб», хлеб с крестом; этим хлебом праздновали крещение (возможно, появившееся в кухне восточных грузин хачапури – «хлеб с сыром» по звучанию напоминает лезгинское «хачалайфуар».
Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный орехами.
Хвешхвеш (эферар, шивитар, фин) квай фуъ – хлеб с маком (тмином, укропом, конопляными зернами).
Храх (храхар, храй фуъ) – плетёный хлеб; плетёнка. Есть еще скрученный «храх», где тонкие скрутки скручиваются друг вокруг друга.
Хунчафуъ (хунчал) – хлеб для украшения праздничного подноса – «хунча».
Хъукъвар – докрасна испеченный хрустящий хлеб.
Хъукьвал – вид пряника (азербайджанцы называют его «гогал»).
Цк1ен (цк1ан, цук1ан, цук1арал авур – буквально: приготовленный на углях) – вид пирога с начинкой из сушеного мяса, лука, картошки, орехов, специй; бывают и разновидности: с картошкой и луком, с сыром и орехами, сладкий – из сушеного винограда с орехами и т.д.
Ц1ирерин (ц1ирен) фуъ – хлеб, испеченный с добавлением в тесто проросшей пшеницы (особенно изо ржи).
Ик1ид фуъ (к1ид фуъ) – хлеб из солода, из муки проросших зёрен злаков.
Савун фуъ – хлеб из сава (из мелкой крупы прокаленной пшеницы или ячменя).
Черек /Черекун – под этим названием известно два вида: 1) творожник или сырник с яйцом; 2) печеный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто накладывают сыр (или творог), лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами и пекут в хьаре или духовке.
Чкал (чкал фуъ) – тонкая (до пленочной толщины) раскатка; используется и как хлеб-лаваш, и как основа для афара (пирога) с разной начинкой (из зеленых трав, зеленого лука, тыквы, сыра, кашицы рисово-молочной или из полбы с куриным мясом и проч.).
Шак1в – пирожок (вроде современного хот-дога) с цельным варёным яйцом или с варёной домашней колбасой или мясной котлеткой.
Шак1ук1а – плоская круглая лепешка, с испеченной яичницей – глазуньями (символы солнца) и всякими яствами-украшениями сверху. («Шарр кук1ва» – букв.: «царский поднос», т.е. уставленный всякими яствами большой круглый поднос).
Шаррфуъ – «царский хлеб»; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почетным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почетных гостей и проч.
Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушеных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).
Шткар – белая мягкая лепешка (считался признаком роскоши). Как рассказывается в одной лезгинской сказке, лепешка (шткар) с фазаном (ачкар) составлял завтрак холёного княжеского сына.
Шуьре – праздничный многослойный сдобный пирог со сладкой начинкой, называемой исит1а. Тесто для шуьре раскатывается многократно, предварительно раскатку обмазав маслом. Шуьре также делают из постного (не дрожжевого) теста; тогда оно называется «т1или шуьре» (постное шуре).

Сладости и хлебные напитки также готовят к различным празднествам и событиям:
Буза – пиво из перебродившей кашицы пророщенной пшеницы.
Исит1а – халва из муки (пшеничной, рисовой, кукурузной – отчего и разные названия: къуьлуьн гъуруьн.., дуьгуьд гъуьруьн.., гьажик1ад гъуьруьн исит1а), которая затем долго варится в масле с сахаром или мёдом; готовится часто для рожениц, покровительницей которых являлась древняя богиня Исида. Иногда муку перед варкой слегка прожаривают (на свой вкус).
Мехк1уьт – халва из протолченных в ступе семян разных культур (пророщенной пшеницы, семечек, тыквы, абрикоса, ореха), намешенных на тутовом мёде.
Т1ач – густой хмельной хлебный напиток, приготовляемый из прокалённой муки (сав) проросших семян злаков.
Хашал (хешил) – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из кукурузной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; приготавливали к масленице; рекомендуется для восстановления сил, особенно для роженицы.
Чул – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из пшеничной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; назначение такое же, как и блюда хашал.
Особую группу в функциональной иерархии лезгинских хлебов занимают хлеба для домашних животных. К ним относятся: куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях; паларин фуъ – грубый хлебец из отсева и отрубей; хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и вскармливали животным); ханц1 (ханц1ар) – обгорелые хрустящие части, отслойки хлеба.
Хлеба, изготавливаемые в условиях вне дома
Собираясь в долгую дорогу, лезгин брал с собой муку, сыр, сушеное мясо, лапшу и другие сезонные продукты. Поэтому часто на привалах, будучи одиноким или со спутниками, приходилось готовить еду. Вот несколько видов таких хлебов: йухва /ухъва (йакъва, ухва – фийяр) – хлеб на скорую руку с продольными бороздками; обычно спекался на углях, будучи в пути, в полевых условиях; к1ват1и – букв.: «сборный, собранный, общий, коллективный», «колобок»; так же, как и йухва спекался в не домашних условиях; в изготовлении этого хлеба принимали участие все присутствующие: из общей муки и воды месили тесто, добавляли все, что имелось из съестного (картошку, сушеное мясо, чеснок, лук, перец, специи, яйца..; хлеб зарывали в горячую золу с углями; по истечении времени обуглившийся слой соскабливали ножом; хлеб получался ароматный с дымком; Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (этот хлеб также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»).
Есть свои названия и отдельным частям хлеба. Так, половина круглого хлеба называется пад «половина», «часть», а четверть хлеба – хъвехъ (букв.: «щека»); кусок хлеба фуан к1ус. Половину круглого пирога (афара) называют пип1иш. Кушать т1уьн, в основном ассоциируется с хлебом: фуъ т1уьн (букв.: «хлеб кушать»). Слегка перекусить означает са сивел элягъун (букв.: «на один роток примерить», отведать хлеба са кьас фуъ т1уьн (букв.: «есть хлеба на один укус»).
Одними из древнейших кушаний лезгин являются плов и хинкал.
Пловы (аш, ашар): аш дуьгуьдин – плов из риса; аш ч1ахарин – плов из полбяной крупы; васпанур эк1ерар квай – плов из лапши; пуьхпуьх (бурандин аш) – рисовый или полбяной плов с тыквой… эк1еррин аш – плов из лапши, ириштадин аш – плов из вермишели, спагетти.
Хинкалы (хинк1ар, хинк1арар): хинк1ар чкалдин (хинк1ар буквально означает «рубка хинков – хинов, одного из гуннских племен») – хинкал, резаный в клетку; хинк1ар кинидин – хинкал, похожий на подушечки из теста; хинк1ар тп1ут1ай – хинкал, скрученный большим пальцем; хинк1ар хумрав – хинкал, скрученный запястьем; хинк1ар чубандин (кура хинк1ар) – слоёный хинкал.
В лезгинской кухне также используются и хлебные полуфабрикаты, заготавливаемые на случай скорого приготовления еды. В их числе: иришта – узкие волокна из теста наподобие вермишели; блюдо из сваренной вермишели; кинияр – изготавливаемые из теста лепешечки различной формы (круглые, квадратные, листообразные, пальчикообразные с продольным срезом, финикоподобные с пустотой, в виде маленьких и больших с ладонь подушечек и др.); шуьк1уь кинияр – очень тонкие круглые изделия из теста типа макарон; эк1ерар – тонкие и узкие ленточки из теста, лапша; чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре; кάлар – обжаренные совместно с зернами конопли семена пшеницы; сав – мука из пророщенной пшеницы, ржи или полбы; употребляется для приготовления напитка т1ач и др.

Хлебопечение одно из древнейших отраслей человеческой культуры. При раскопках одной из пирамид древнего Египта была обнаружена пекарня и картина, на которой древний художник изобразил процесс приготовления пекарями различных хлебов и булок. Они были круглой, конической, продолговатой, плетеной форм и в виде птиц, сфинксов, рыб, пирамид. В парижском пригороде Шарантон-ле-Пон функционирует французский Музей Хлеба. Неплохо бы создать подобный музей и в Дагестане, ведь история Дагестана охватывает многие тысячелетия своего развития. Хлеб – особый вид этнической кулинарной культуры. Культура хлебопечения хранит многие стороны материальной и духовной культуры народа, его обычаев, традиций и языка.

1999 г.

Фейзудин Нагиев, доктор филологических наук.
faiznagiev@gmail.com
Ренат Нагиев, соискатель.

ЛИТЕРАТУРА
1. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка (в 4-х томах). Т.IV. – М., «Прогресс», 1987.– 864 с.
2. Хлеб на любой вкус (сост. Шабыкина Л. В.). – Алма-Ата: Издательство «Кайнар», 1987.– 288 с.
3. Лезгинско-русский словарь (сост. Талибов Б., Гаджиев М.). Москва: Советская энциклопедия,1966.– 604 с.
4. Нагиев Ф. Р. Лезгинский хлеб и историческая кухня // Возрождение, №6. Лезгины. Махачкала, 2000. С.72-74.
5. Мифология (Мини-энциклопедия). Брайшер С. М.; Пер. с англ. Л.Калашниковой. – М.: ООО «Издательство «Олимп»: ООО «Издательство АСТ», 2002.– 192 с.
6. Музей Хлеба в парижском пригороде // газета «Дагестанская правда». Махачкала, 10.03.1987.

Baking culture of Lezghins is very rich and diverse. The history of this culture dates back to antiquity. The article is considered the names of bread products of Lezghins. In bygone days Lezghins represented the main ethnic group of Caucasian Albania. By means of ethimolization the names of bread units the author raises the layers of ancient culture and history of the people.
Key words: bread, pita, Tanur-toner tandyr, Lezghins, Caucasian Albania, the culture of bread-making, the history Lezghins.

Статья опубликована: Названия хлебов в лезгинской лексике // Социально-гуманитарный вестник Юга России. Краснодар. № 6, ч. 1 / 2010 – октябрь. С. 140 – 149.
Категория: Мои статьи | Добавил: Фаиз (07.08.2014) | Автор: Нагиев Фейзудин Рамазанович E
Просмотров: 1461 | Теги: лезгины, кавказ, Албания, зерно, лаваш, кухня, древнегреческая, дагестан, хлеб